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                翻糖饼干皇室糖霜调配及要点

                来源: 苏州仙妮贝儿点击量: 2017-02-23 10:37:35

                1 几乎所有的糖霜饼干开始制作时,都要先描好轮廓,描轮廓的糖霜最好是鸡尾状的糖霜(中性发泡的糖霜),这个状态不软不硬,挤出来1分钟左右就会表面干硬,也有光泽。

                2 填充的糖霜不宜太稀,稀了流动性太大,容易流出饼干,糖霜晾干以后气孔很大,表面很粗糙,或者糖霜不干。最好10秒左右能融合视为最好。填充好的饼干最好轻微震一震,排出里面的气泡,或者用牙签或者大头针把糖霜搅匀,把气泡戳破。

                3 给糖霜上色时,采用食用酒精调制只用食用色粉来上色。如果用水的话,糖霜容易融化,影响糖霜饼干的整体美感。酒精易挥发,所以上色完了以后只会有色粉留在糖霜上,保证了糖霜的完整性。

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